Vào dịp Tết, mứt hiện hữu như món ăn tinh thần, thể hiện bản sắc ẩm thực vô cùng độc đáo. Cùng xem ngay nguyên tắc làm mứt của chị Thu Trang để "biến" tất cả các loại củ quả thành mứt ngọt ngào.
Các loại mứt thường gặp
Mứt khô đường: Có đường mịn bám xung quanh. Nguyên liệu làm mứt khô đường là loại cứng chắc và không có vị chua như: Dừa, bí, cà rốt, khoai, đậu,...
Mứt dẻo ướt: Mứt có keo đường dẻo bám xùng quanh, phù hợp với nguyên liệu chua, mềm, dễ nát như: Quất, me, thơm,...
Mứt dẻo khô: Là loại mứt dẻo nhưng khô ráo, cầm không dính tay và không có lớp keo đường. Nguyên liệu thích hợp với loại mứt này là các loại quả dày thịt như: đào, mận, táo, xoài,...
Nguyên tắc làm mứt cực đơn giản
Sơ chế
Tùy vào loại vật liệu mà có cách sơ chế phù hợp. Đối với nguyên liệu đắng như: Vỏ bưởi, vỏ cam,... thì ngâm nước muối loãng hoặc chần nhanh nước sôi; nguyên liệu làm mứt dừa phải rửa thật kỹ cho ra hết dầu.
Ngâm vôi (vôi tôi ăn trầu)
Mục đích của việc ngâm vôi là để nguyên liệu săn chắc, cứng lại và không bị nát trong quá trình sên. Tỉ lệ ngâm vôi chuẩn là 5-10g vôi/1 lít nước.
Với những nguyên liệu mềm như: Dứa, cà chua,... bạn phải ngâm vôi từ 8-12 tiếng đến khi kiểm tra thấy săn lại là được.
Với những nguyên liệu đã săn cứng sẵn thì không cần ngâm hoặc ngâm trong thời gian ngắn từ 2-4 tiếng. Ví dụ: với tắc Thái (loại tắc ngọt, vỏ dày và dẻo), bạn nên ngâm 20 phút là vỏ đã săn lại, món mứt tắc sẽ dẻo dai.
Lưu ý: Bạn có thể thay vôi bằng tro tàu (lye water), tỉ lệ 1 muỗng cơm/1 lit nước.
Chần phèn chua
Mục đích của chần phèn chua là làm giòn, dẻo dai, làm trắng nguyên liệu và giúp mứt có màu sắc đẹp hơn. Tỉ lệ chần 5-10g phèn chua (muỗng cơm)/lít nước.
Chần nguyên liệu trong nước sôi khoảng 1-2 phút. Với những nguyên liệu mềm, sau khi chần bạn nên ngâm khoảng 10 phút trong nước phèn nguội.
Khi hiểu được vai trò của ngâm vôi và chần phèn chua, chúng ta hoàn toàn có thể bỏ qua hai công đoạn này. Những nguyên liệu mềm không ngâm vôi hay chần phèn chua, khi sên bạn phải bật nhỏ lửa, động tác thật nhẹ nhàng để món mứt không bị nát.
Ướp nguyên liệu
Ướp là một trong những công đoạn quan trọng quyết định mứt ngon và bảo quản được lâu hay không. Mỗi loại nguyên liệu và mứt sẽ ướp với lượng đường khác nhau.
Trong quá trình ướp, nguyên liệu chỉ có khả năng "ngậm" một lượng đường nhất định. Do đó, khi ướp với lượng đường ít và để trong thời gian lâu thì nguyên liệu sẽ thấm nhiều và ngọt.
Ngược lại, nếu bạn cho nhiều đường mà thời gian ướp và sên nhanh chóng thì lượng đường thừa cũng sẽ không "ăn" vào trong mứt mà nằm lại ở chất keo (với loại mứt dẻo ướt) hoặc đường thừa (với mứt khô đường).
Một số lưu ý khi ướp nguyên liệu
Khi ướp, phải để nguyên liệu khô ráo để tránh đường sẽ hút lượng nước ở bên ngoài và nhanh chóng tan ra và không thẩm thấu bao nhiêu vào vật liệu. Bạn nên ướp đến khi đường tan hoàn toàn và tạo thành nước dạng siro.
Tỉ lệ ướp thông thường giữa đường và nguyên liệu là 1-0.5. Với những loại quả mọng nước như dứa, cà chua,... bạn nên ướp khoảng 200-300g đường/kg nguyên liệu; với các loại quả cứng như táo ta, khoai, cà rốt, vỏ cam,... bạn nên ướp khoảng 500-800g đường/1kg quả, thời gian lâu hơn, thậm chí phải xăm kim để nguyên liệu mau thấm.
Không phải ướp nhiều đường thì mứt sẽ ngọt mà phụ thuộc vào thời gian ướp và sên. Theo đó, nếu ướp ít đường thì cần ướp và sên thời gian dài và ngược lại. Nếu muốn mứt không bị quá ngọt, bạn cần giảm đường và điều chỉnh cả thời gian ướp - sên.
Ướp nhiều đường và thời gian sên lâu sẽ giúp quá trình bảo quản mứt được lâu hơn. Nếu muốn mứt bớt ngọt, chúng ta cần sên kĩ hơn và chấp nhận thời gian bảo quản kém hơn 1 chút.
Sên mứt
Nguyên tắc của sên là dùng nhiệt độ thấp để làm bay hơi nước, rút đường vào trong nguyên liệu. Lượng đường và thời gian ướp tỉ lệ nghịch với thời gian sên. Do đó, khi đã ướp nguyên liệu quá lâu thì bạn nên giảm thời gian sên. Vì khi nguyên liệu đã bão hòa đường thì sên quá lâu cũng không có tác dụng.
Bạn nên hạ nhiệt độ thật thấp để món mứt hoàn thành có màu đẹp mắt, dẻo dai và không bị nát. Nếu sên lửa quá lớn, nguyên liệu sẽ chín nát mà chưa kịp thấm đường; lúc này đường sẽ bị caramen hoá thành nâu đen.
Sau khi sên, để mứt dẻo được khô ráo, có thể phơi hoặc sấy ở nhiệt độ 60-100 độ C trong 60-90 phút (khi sấy, nên mở hé cửa lò, mở quạt lò). Bạn nên sấy ở nhiệt độ khoảng 60 độ C trong thời gian càng lâu thì mứt sẽ có màu đẹp hơn.
