Một số chất dinh dưỡng có nhiều trong các phủ tạng
Để biết quan niệm ăn tim bổ tim, ăn gan bổ gan của nhiều người có đúng hay không, ta cần phải biết được các loại phủ tạng này chứa nhiều chất dinh dưỡng nào.
Theo đó, hàm lượng có trong 100g thực phẩm ăn được dựa theo bảng thống kê:
Như vậy có thể thấy phần lớn các loại phủ tạng đều chứa nhiều chất đạm, chất béo. Các loại tim, gan chứa nhiều sắt và vitamin A. Tuy nhiên, nhược điểm chủ yếu của các loại phủ tạng là chứa nhiều chất béo. Hàm lượng cholesterol chiếm tỷ lệ rất cao, đặc biệt trong gan động vật.
Tim, gan có tác dụng cung cấp sắt để chống thiếu máu do thiếu sắt rất tốt cho trẻ em và phụ nữ mang thai cũng như phụ nữ ở độ tuổi sinh đẻ. Các loại phủ tạng này cung cấp nhiều vitamin A có tác dụng bổ mắt, tăng cường sức đề kháng và tăng trưởng ở trẻ em.
Mặt khác, các loại phủ tạng đều chứa nhiều cholesterol nên không phù hợp với người cao tuổi, người mắc các bệnh rối loạn chuyển hoá như: Tăng cholesterol máu, xơ vữa động mạch, tăng huyết áp, tiểu đường, bệnh gout, bệnh thận, người thừa cân - béo phì...
Vì vậy, người cao tuổi nên ăn hạn chế. Người mắc một số bệnh nói trên không nên ăn các loại phủ tạng này.
Quan niệm "ăn gì bổ nấy" là không đúng
Vì không có cơ sở khoa học. Đối với quan niệm "ăn tim bổ tim", người bị bệnh tim mạch thường hay có tăng huyết áp, xơ vữa động mạch. Ăn nhiều tim động vật sẽ làm cholesterol máu tăng cao rất nguy hiểm.
Còn quan niệm "ăn gan bổ gan" thì như thế nào? Gan là loại phủ tạng chứa nhiều chất đạm nhất, lại chứa nhiều vitamin A và sắt rất tốt cho trẻ em bị thiếu máu và suy dinh dưỡng. Như vậy, ăn gan là tốt, không phải là độc.
Cần chú ý phải chọn mua gan của những động vật không bị bệnh với đặc điểm gan màu đỏ sẫm tươi, không có nốt sần trên mặt gan.
Khi mua về cắt lát mỏng rửa sạch bằng nước lạnh rồi lấy giấy ăn thấm khô hết máu ứ trong gan. Các chất độc có trong máu của gan từ đó sẽ được loại bỏ, chỉ còn các tế bào gan giàu chất dinh dưỡng.
Tóm lại, ăn phủ tạng động vật tốt với người này nhưng lại có thể không tốt đối với người khác. Trẻ em, phụ nữ có thai cho con bú, người thiếu máu thiếu sắt, thanh thiếu niên và người trẻ tuổi nên ăn các loại phủ tạng, nhưng khi ăn cũng chỉ nên vừa phải. Mỗi tuần ăn từ 2 - 3 lần, mỗi lần ăn từ 50 - 70g đối với người lớn. Trẻ em chỉ ăn từ 30 - 50g/bữa.
Chọn phủ tạng động vật chế biến món ăn như thế nào?
Khi mua phủ tạng động vật nên chọn loại còn tươi, ấn vào mặt gan, tim dẻo, còn đàn hồi tốt, bề mặt nhẵn. Không mua các loại gan có màu vàng hoặc tím sẫm, có mùi hôi.
Tốt nhất là biết được nguồn gốc các loại phủ tạng này tại nơi giết mổ đã qua kiểm dịch, từ những con vật khoẻ mạnh không mắc bệnh.
Thịt nội tạng (gan, tim, không nên dùng gan cá biển) có thể cho bé từ 10 tháng tuổi dùng nhằm cung cấp vitamin A và một số chất khoáng. Đối với gan ngỗng là từ 12 tháng tuổi. Tần suất ăn không quá 2 ngày/tuần.
Mặc dù thịt nội tạng có nhiều chất dinh dưỡng nhưng tốt nhất không nên dùng quá nhiều 1 loại và hơn 3 lần/tuần vì sẽ gây gánh nặng lên thận của bé. Cũng không nên dùng bầu dục (cật) của động vật cho bé.
Nên chọn thịt nội tạng có nguồn gốc rõ ràng hoặc từ động vật (đặc biệt gia súc chăn nuôi) được nuôi sạch hoặc tại gia đình. Nếu gia súc được nuôi sử dụng thức ăn không sạch chứa nhiều chất tăng trưởng, tuyệt đối không nên dùng nội tạng.
BS CK I Trần Trúc Bình
Chuyên gia dinh dưỡng NutiFood
