Nước mắm là gia vị không thể thiếu trong ẩm thực người Việt từ xưa đến nay. Theo Đông y, nước mắm có vị mặn, ngọt, khi dùng làm gia vị giúp bổ máu, bổ gan thận, lợi tiểu, nhuận tràng, tốt cho hệ tiêu hóa. Hiện nay trên thị trường có 2 loại nước mắm, gồm nước mắm sản xuất theo phương pháp truyền thống và nước mắm sản xuất theo phương pháp công nghiệp.
Nước mắm công nghiệp và những thành phần trong nước mắm công nghiệp
Nước mắm công nghiệp là loại nước mắm có thành phần chính từ cá và muối. Ngoài ra, chúng còn chứa một số hương liệu, phụ gia khác để tạo hương vị cũng như kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Loại nước mắm này được tạo ra theo quy trình hiện đại cùng công nghệ pha chế tiên tiến chỉ trong thời gian ngắn để đáp nhu cầu và khẩu vị của người tiêu dùng.
Nước mắm công nghiệp hiện nay có thành phần chính là cá và muối được ủ chượp trong một khoảng thời gian nhất định. Sau đó, nước mắm được lấy ra khỏi các thùng chứa sẽ được bổ sung thêm một số nguyên liệu, phụ gia khác như: Tạo màu, tạo sánh,... nhằm gia tăng hương vị.
Mỗi doanh nghiệp sẽ có công thức riêng giúp nước mắm có vị thơm ngon đặc trưng và bảo quản được lâu hơn nhưng vẫn đảm bảo được về chất lượng, độ an toàn theo tiêu chuẩn quy định.
Cách nhận biết nước mắm công nghiệp
Theo thống kê, mỗi năm nước ta tiêu thụ khoảng 200 triệu lít nước mắm, trong đó có khoảng 50 triệu lít nước mắm truyền thống và 150 triệu lít nước mắm công nghiệp. Vậy làm cách nào để phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp.
Dựa trên thành phần: Nước mắm công nghiệp là sự pha loãng nước mắm cốt cùng 20 nguyên liệu, phụ liệu khác nhau như nước, muối, đường, chất điều vị, chất bảo quản, chất tạo sệt, tạo sánh,.. để điều hòa vị và tăng thời gian sử dụng. Thời gian để tạo ra nước mắm công nghiệp mất khoảng 1 - 2 ngày.
Dựa trên mùi vị: Nước mắm công nghiệp nhờ công nghệ điều vị nên sẽ có vị ngọt dịu của đường, dễ ăn hơn. Vì vậy, khi dùng loại nước mắm này trong các bữa ăn, bạn không cần phải thêm các gia vị khác nhé!
Dựa trên màu sắc: Nước mắm công nghiệp có màu vàng đẹp mắt dù cho có tiếp xúc với không khí hay để lâu do được bổ sung các chất bảo quản. Màu sắc đẹp cũng giúp cho các bữa ăn của bạn trở nên ngon miệng hơn.
Dựa trên độ đạm: Nước mắm công nghiệp thường có độ đạm từ 50 – 60 bởi sự can thiệp của công nghệ làm cô rút muối. Ngoài ra thì độ đạm của nước mắm còn đến từ những chất pha chế chứ không hẳn là toàn bộ từ nước mắm cốt.
Dựa trên giá cả: Mắm truyền thống hiện có giá dao động từ 80.000 đồng /lít (cho nước mắm có hàm lượng đạm khoảng 20 gN/l) đến vài trăm nghìn đồng/lít (nước mắm có hàm lượng đạm trên 40gN/l). Còn nước mắm công nghiệp thì rẻ bằng nửa. Giá loại có hàm lượng đạm 10 gN/l khoảng 40.000 đồng.
Hóa chất sử dụng trong nước mắm công nghiệp có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe không?
Nhiều người có thắc mắc, với các hóa chất sử dụng để sản xuất nước mắm công nghiệp như chất phụ gia, chất tạo protein, chất điều vị, chất bảo quản, chất tạo màu, chất tạo ngọt tổng hợp nếu thường xuyên ăn có bị ung thư hay không? Theo PGS.BS Trần Huỳnh (Huỳnh Wynn Tran), Trung Tâm Y Khoa Wynn Medical Center (Mỹ), đây là một vấn đề rất phức tạp và đã có nhiều tranh cãi xảy ra.
Hiện tại, chưa có bằng chứng chứng minh ăn nước mắm công nghiệp gây ung thư “Còn nước mắm sản xuất theo phương pháp công nghiệp thì đơn giản và nhanh hơn. Chỉ cần nước, muối, nước màu và các chất phụ gia thì sẽ có được một chai nước mắm 1 lít có mùi vị như nước mắm truyền thống, thậm chí thơm hơn”, bác sĩ Trần Huỳnh chia sẻ.
Theo bác sĩ Trần Huỳnh, những chất hữu cơ hay chất hóa học trong nước mắm công nghiệp có nhiều rủi ro cao cho sức khỏe. Còn để khẳng định các chất này có gây ung thư hay không thì lại chưa đủ cơ sở. “Nếu nói ăn nước mắm công nghiệp gây ung thư thì nó là tác nhân gây nên căn bệnh ung nào? Nhiều người cho rằng, chất này chất kia trong thực phẩm có nguy cơ gây ung thư, nhưng khi tôi hỏi ngược lại nó gây ra loại ung thư nào thì họ không trả lời được”, bác sĩ Trần Huỳnh chia sẻ.
Bác sĩ Trần Huỳnh cho rằng, khi nói một thực phẩm hay một chất hóa học nào có nguy cơ gây ung thư thì phải có bằng chứng và nghiên cứu cụ thể. Như việc hút thuốc lá có nguy cơ mắc ung thư phổi cao là đã có bằng chứng khoa học cụ thể. Thực tế cũng đã chứng minh, số người hút thuốc lá có tỷ lệ mắc ung thư cao hơn người không hút.
Bác sĩ Trần Huỳnh cho biết, trong y học, bệnh ung thư có rất nhiều loại khác nhau. Các nghiên cứu cũng như các bác sĩ chuyên về điều trị ung thư nhận thấy, khi ung thư xảy ra thường do thay đổi của gen trong cơ thể mỗi người. Trong đó, rủi ro gây nên bệnh ung thư lớn nhất là yếu tố tuổi tác, tức tuổi càng cao nguy cơ mắc ung thư càng cao. "Đơn giản là, tế bào gen của chúng ta lặp đi lặp lại các vòng đời thì sẽ có các rủi ro dễ tạo ra các dị biến trong gen", bác sĩ Trần Huỳnh giải thích.
"Tuy nhiên, các hóa chất được sử dụng trong nước mắm công nghiệp không phải là vô hại, mà nó sẽ có những loại độc, nếu nhìn thực tế sẽ không ai dám dùng. May mắn, thành phần hóa học sử dụng trong nước mắm công nghiệp thường rất nhỏ, trong mức cho phép. Nhưng để đảm bảo, bạn nên chọn ăn nước mắm truyền thống, mua ở những cơ sở sản xuất uy tín ăn sẽ tốt hơn", bác sĩ Trần Huỳnh khuyến cáo.
