Sắc tố beta carotene giúp bơ có màu vàng

Sự khác biệt về màu sắc này chủ yếu là do hàm lượng chất béo cao hơn của bơ. Những con bò ăn cỏ và lưu trữ sắc tố vàng beta carotene - được tìm thấy trong chất béo của các loại thực vật. Các sắc tố này được bò hấp thụ, đưa vào trong lượng chất béo chứa trong sữa của chúng. Trong sữa bò, nước chiếm đa số, lượng chất béo chỉ chiếm hơn 3% thành phần sữa, lượng kem thường là vào khoảng 30 – 40% chất béo, và bơ chứa ít nhất 80% chất béo.

Các giọt chất béo nằm lơ lửng trong sữa hoặc kem được bao quanh bởi một lớp màng mỏng, bản chất là sự ẩn của các sắc tố beta carotene. Cấu trúc này phản xạ lại màu sáng trong sữa, và đó là lý do mọi người trông thấy chúng có màu trắng.

Muốn làm bơ cần khuấy kem, và trong suốt quá trình khuấy liên tục "bạn vô tình phá lớp vỡ màng ngoài cũng như các giọt chất béo tụm lại với nhau", Elaine Khosrova, cựu biên tập viên của nhà xuất bản Culture cho biết. 

Về cách làm pho mát, tác giả của cuốn sách mới "Bơ: Một lịch sử giàu có " nói: "mục tiêu của quá trình làm bơ là phá vỡ lớp màng.”  Với cách làm như thế, bạn đã phơi bày các sắc tố vàng beta carotene, nên​ khi tách sữa bơ sau khi khuấy, những gì còn lại chủ yếu là bơ béo với màu vàng tổng thể.

Tuy nhiên, nếu bạn để ý, bơ từ sữa cừu, sữa dê hoặc sữa trâu nước chỉ có màu trắng. Đơn giản là vì những loài động vật không lưu trữ beta carotene như bò. Thay vào đó, cơ thể chúng chuyển đổi nó thành vitamin A không màu.

Nếu nuôi bò trên đồng cỏ, bơ của chúng sẽ vàng hơn khi thu sữa vào khoảng thời gian cuối mùa xuân hoặc mùa hè, bởi khi ấy, cây xanh tươi tốt, bò sẽ có nguồn thức ăn giàu beta carotene hơn. Trong mùa đông, ngay cả những còn bò nuôi trên đồng cỏ cũng được đem vào bên trong và ăn ngũ cốc, vốn không có nhiều beta carotene. Dựa vào đặc tính này, một số nhà sản xuất sữa làm đóng băng bơ để có thể bán loại bơ vàng suốt năm.

Tất nhiên, có nhiều nhà sản xuất sữa công nghiệp không bao giờ đưa bò ra đồng cỏ, trong trường hợp mà các mùa vụ không có gì khác biệt. Những loại bơ đó được bán khá phổ biến trong các cửa hàng tạp hóa và không có màu vàng thật sự.

Màu sắc ảnh hưởng đến tâm lý thưởng thức món ăn

"Trong cộng đồng nông nghiệp, mùa xuân đến mang lại lứa bơ vàng đẹp nhất. Ngày nay, với sự gia tăng của các loại bơ thủ công có màu vàng hơn, các đầu bếp đều muốn sử dụng chúng, vì vậy tôi tự hỏi, có hay không các công ty sẽ bắt chú trọng màu sắc hơn?",  bà Khosrova nói.

Một số nhà sản xuất sữa thương mại đã tăng thêm màu sắc cho bơ, thường là dùng annatto, thứ mà đôi khi được thêm vào các loại pho mát để cho chúng có được màu vàng cam đẹp mắt. Annatto thực chất là một dẫn xuất của hạt cây achiote có gốc ở Trung và Nam Mỹ, thường sống ở các vùng nhiệt đới.

"Màu sắc có thể ảnh hưởng đến cách mà não của chúng ta cảm nhận hương vị món ăn," J. Kenji López-Alt – giám đốc quản lý ẩm thực của Serious Eats và cũng là tác giả cuốn "The Food Lab: Better Home Cooking Through Science” cho biết.

"Vì vậy, nếu bạn có sự liên tưởng đó, nó có thể làm cho bạn thưởng thức mùi vị của bơ tuyệt hơn."