Mua thịt ở chợ về có thể chế biến ngay, hoặc để vào trong tủ lạnh ăn dần. Thịt heo cũng có thể làm giò, làm chả, gói nem để nhâm nhi bên ly rượu mỗi buổi chiều tà cho mấy anh, mấy chú giải mỏi hàn huyên. Nhưng có bao giờ bạn đã thử ăn lát thịt heo thấm vị mặn mà, giòn giòn mà vị béo đã thuyên giảm chỉ còn cái béo dịu nhẹ. Lát thịt thì nâu sóng sánh, từng đường vân thịt dường như ủ mùi hương thơm nồng nhẹ của tinh túy sản vật biển khơi - nước mắm.
Thiệt ra thì món ăn này đã có từ lâu, ngày xưa nuôi được con heo mổ thịt. Mà con nào con nấy mười mấy, hai mươi kí, chia cho mấy nhà quanh xóm vẫn còn dôi ra năm, ba kí. Ăn cũng làm sao mà đặng hết ngay được mà bận ấy làm gì có tủ lạnh hay cái gì đâu mà trữ đông. Thế là một ít thì đem bó trưởi, một ít thì ủ muối sống. Nhưng bảo quản được lâu và khi chế biến xong khi nào thòm thèm là có thể đem ra ăn ngay không gì ngon hơn là muối nước mắm.
Thịt muối nước mắm thì chỉ nên muối mấy miếng ba chỉ, khi ấy miếng thịt mỡ béo kia sẽ không còn ngậy ngán nữa mà béo dịu lại. Thịt nạc mà muối nước mắm để lâu mặn phải biết nên thịt ba chỉ đem muối là thích hợp nhất. Thịt rửa sạch, luộc chín rồi để ráo nước. Nước mắm nấu sôi, có thể pha ít đường, giấm, nước sôi cho nhạt bớt vị mặn, rồi để nguội. Thịt luộc để ráo xếp miếng ngay ngắn trong hủ, đổ đầy nước mắm lên trên. Đậy kín nắm hủ là có thể dần dà ăn mươi ngày nửa tháng.
Thịt heo muối nước mắm mà đem cuốn bánh tráng thì ngon phải biết. Miếng thịt có chút teo lại, lớp da nâu bóng màu nước mắm, những vân nạc lẫn trong các sợi mỡ cũng nâu nâu, vân mỡ thì nhẵn, giòn giòn. Đem cuốn với cái bánh tráng mỏng, nắm rau tía tô còn non tím phớt chấm với chén mắm ớt cay thì cái bụng cồn cào dịu ngay, ăn một cuốn cứ muốn ăn thêm cuốn nữa đến khi lát thịt trong dĩa đã hết cũng còn thòm thèm mấy cuốn nữa.
Thịt muối nước mắm dễ chế biến lắm, mà ngon thơm lạ lùng. Nếu đã ngán cái món thịt luộc, thịt kho tàu, sao không thử cái giòn ngon của thịt muối nước mắm. Bình dị, chân chất, không cầu kì mà mang nét riêng biệt không lẫn vào đâu giữa những nguyên sơ vị giác. Một lần ăn là nhớ mãi để bất giác mùi hương quen thoáng qua là lại nhớ cái vị ngon giòn, mặn mà thịt muối nước mắm thân thương…
